Технологические карты приготовления блюд для школьников. Сборник рецептур блюд для питания школьников

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

Рациональное питание 8
Организация питания 8
Современные требования к организации рационального питания учащихся общеобразовательных школ 9
Значение основных пищевых веществ для растущего организма 10
Режим питания детей 14
Краткая характеристика пищевой ценности продуктов питания 16
Диетическое питание в общеобразовательных школах 18
Составление меню 19

Холодные блюда 19
Бутерброды 20
Гастрономические товары (порциями) 23
Салаты и винегреты 23
Блюда из овощей 39
Блюда из сельди 40

Супы 41
Горячие супы 41
Заправочные супы »42
Борщи 43
Щи 46
Рассольники 49
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 60
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 56
Супы молочные в 59

Блюда из картофеля и овощей 61
Отварные картофель и овощи 62
Картофель и овощи припущенные и тушеные 66
Картофель и овощи жареные 69
Картофель и овощи запеченные 75

Блюда из круп 62
Каши 62
Изделия из каш 69

Блюда из бобовых 93
Блюда из макаронных изделий 95
Блюда из яиц 97
Блюда из творога 101
Блюда из рыбы и морепродуктов 107
Рыба отварная 107
Рыба припущенная 108
Рыба тушеная 111
Рыба жареная 112
Рыба запеченная ИЗ
Блюда из котлетной массы 117
Блюда из морепродуктов 126

Блюда из мяса и мясных продуктов 129
Отварное мясо, субпродукты 130
Жареное мясо, субпродукты 133
Тушеное мясо, субпродукты 138
Блюда из рубленого мяса 145
Мясо запеченное 159
Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика 164

Гарниры 171
Гарниры нз круп, бобовых и макаронных изделий 172
Гарниры из картофеля и овощей 173

Соусы 177
Соусы горячие 178
Соусы молочные 178
Соусы сметанные 179
Соусы сладкие 180

Сладкие блюда 182
Плоды и ягоды свежие 182
Компоты 183
Кисели 185
Желе и другие слалкие блюда 189

Напитки 192
Чай 192
Кофейные напитки 94
Какао 194
Молоко, кисломолочные напитки ¡95
Плодово-ягодные прохладительные напитки 195

Мучные изделия 197
Мучные блюда 195
Мучные кулинарные изделия олд
Фарши 207

Приложения 212
Примерный перечень блюд, рекомендуемых для диетического питания 212
Химический состав и энергетическая ценность блюд и продуктов, пометенных в Сборнике 216
Примерное 12-дневное меню комплексных школьных вторых завтраков, обедов и полдников для детей 4 возрастных групп (из расчета на 1 школьника) на осенне-зимний период 275
Примерное 12-дневное меню комплексных школьных вторых завтраков, обедов н полдников для детей 4 возрастных групп (из расчета на 1 школьника) на зимне-весенний период 290
Перечень блюд и кулинарных изделий, помешенных в Сборнике 306

Коллектив разработчиков: Г. В. Шомко, Г. П. Ворона, Т. И. Кульчицкая, Н. Б. Забашта, Л. А. хМостовая, А. Ф. Щерица. М. И. Горюк, Т. Н. Дятчеико, Н. И. Коваленко, Г. И. Кущ, В. Д. Жидкова, Л. Н. Краснолобова, Л. А. Кравченко, О. А. Костина, Л. А. Абакумова, Л. Г. Чернявская, Л. Г. Депутатова, В. А. Заславская, М. С, Параеоцкая, А. И. Кондратюк, II. Д. Колодяжыая, Н. С. Быстрова, И. Д. Ваврнкович, Н. С. Костырко, Г. Г. Хохлова, Н. В. Мельник, А. Г. Перепелица, Е. И. Палагшок, С. П. Петрова, Л. Г. Морозова, Г. В. Черныш, Г. ф. Черсчанская.
Общее руководство разработкой Сборника осуществлено Л Л. Шевченко, Л. П. Кулешовым, К. В. Ситник.

Министерство торговли Украинской ССР (Минторг УССР)
Приказ 24 декабря 1985 г. №341 г. Киев
О введении Сборника рецептур блюд для питания школьников
В дополнение к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Мннторга СССР от 12.12.80 №310,
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить Сборник рецептур блюд для питания школьников, разработанный Главным управлением общественного питания совместно с Киевским научно-исследовательским институтом гигиены питания Министерства здравоохранения УССР, объединенными санитарно-технологическими пищевыми лабораториями управлений общественного питания сбл(гор)исполкомов и практическими работниками отрасли.
Установить, что Сборник рецептур блюд для питания школьников наряду с действующими в отрасли «Торговля» стандартами, технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырыо, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в школьных предприятиях общественного питания.
2. Начальникам управлений общественного питания обл(гор)исполкомов, главурсов(урсов) министерств и ведомств УССР:
2.1. Вводить в действие Сборник рецептур блюд для питания школьников с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия;
2.2. Обеспечить все школьные предприятия общественного питания Сборником рецептур блюд для питания школьников, а также технологическими картами из блюда и изделия, подлежащие приготовлению;
2.3. Разработать и осуществить мероприятия по глубокому изучению Сборника в школьных предприятиях общественного питания;
2.4. Разрешить дополнять ассортимент Сборника блюдами по фирменным рецептурам и новыми блюдами несложного приготовления, приемлемыми в питании школьников и с учетом сложившихся вкусовых особенностей.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить иа Главное управление общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ
Настоящий Сборник подготовлен на основании и в дополнение к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Мчпгорха СССР от 12.12.80. №310*.
При подготовке Сборника использованы: сборник рецептур «Диетическое питание в сюловых» (изд. 1971 г.), Сборник рецептур блюд для питания школьников (изд. 1959 г.), сборник «Рецептура I технолопя приготування страв украшськой кухш» (пзц. 1968 г), рецептуры блюд и кулинарных изделий которых пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.
Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом рационального питания детей.
Сборник рецептур блюд для питания школьников является основным документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ. В Сборнике учтены особенности питания детей.
В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся также сведения о современных требованиях к организации рационального питания.
В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора ютовые компоненты (соус, тесто, фарш).
Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а также большинства салатов и винегретов приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или I л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом возрастных гругш учащихся. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Допускается отпуск блюд полупорциями и без гарниров.
При необходимости увеличения выхода мясных и рыбных блюд, блюд из субпродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика следует пользоваться таблицами 15-29, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в дейзетвне приказами Министерства торговли СССР.
1 Далее — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые в соответствии с ОСТ 49-208-84 «Полуфабрикаты мясные», ОСТ 49-121-84 «Полуфабрикаты мясные рубленые».
В рецептуры блюд из сельскохозяйственной птицы включены полуфабрикаты в соответствии с ОСТ 28.6-79 «Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые»; ОСТ 28.8-79 «Полуфабрикаты из мяса индеек» и ОСТ 49-138-79 «Полуфабрикаты из мяса кур»
В рецептуры мучных изделии включены пельмени мясные (ОСТ 49-120-78), рыбные (ТУ 15-177-75); вареники промышленного производства в соответствии с действующей технической документацией; полуфабрикаты из муки (тесто) в соответствии с ОСТ 28.5-78 «Полуфабрикаты из муки (тесто)».
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина — 1 категории, свинина — мясная; субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, индейки)-полупотрошеная II категории; кролик — потрошеный II категории;
рыба — мороженая, крупная или средняя, неразделанная, исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошеными без головы;
для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;
предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных II категории — средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительское, крестьянское) и масла растительного.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жарки).
Сборник включает 17 разделов, в которых приведены сведенид о рациональном питании школьников, рецептуры и технология приготовления блюд. Нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулииарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемость следует брать в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме указаний, данных в приказе о введении Сборника, при пользовании им необходимо руководствоваться следующими положениями:
1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий или в описании технологии их приготовления.
4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
5. В исключительных случаях при отсутствии какого-либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации (треста, торга, орса и др.).
6. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделии следует руководствоваться действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР* Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР.
7. В рецептурах мясных блюд предусмотрено использование частей туш говядины и свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
8. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
9. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.
10. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах ± 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.
Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе настоящего Сборника.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ
В соответствии с постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 12.04.84, постановлением ЦК Компартии Украины и Совета Министров УССР от 10.07.84 «О дальнейшем совершенствовании общего среднего образования молодежи и улучшении условий работы общеобразовательной школы» в республике поставлена задача завершения в ближайшие годы повсеместного внедрения рационального сбалансированного питания учащихся общеобразовательных школ.
Минторгом УССР, Минлросом УССР, ¿Минздравом УССР, Укоон-союзом издан приказ от 20.10.84 «О дополнительных мерах по совершенствованию организации общественного питания в общеобразовательных школах республики», которым определены основные направления развития школьного питания.
В соответствии с этими направлениями в школах, где нет групп продленного дня, организуется одноразовое горячее питание, для учащихся групп продленного дня — двухразовое питание, для учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ — трехразовое питание в соответствии с методическими рекомендациями «Организация рационального литания учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ», утвержденными Минторгом СССР и Минздравом СССР в 1982 г.
В целях совершенствования организации и повышения эффективности обслуживания горячим питанием учащихся приказом Минтор-га СССР от 26.12.85 утверждены методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.
В соответствии с этими рекомендациями питание учащихся необходимо осуществлять по скомплектованным рационам (завтрак, обед, полдник), которые реализуются по абонементам с предварительной оплатой и по безналичному расчету.
Предварительное приобретение абонемента и безналичный расчет обеспечивают школьнику регулярное питание в течение определенного времени, исключает возможность использования денег не по назначению; столовой — правильно спланировать работу, точно учитывать количество питающихся, ускорить обслуживание, увеличить охват учащихся питанном.
Добиться успешного распространения абонементов и максимального обеспечения детей питанием можно только при активном участии дирекции, педагогов, медицинского персонала, родительского комитета и общественности школ.
Для обеспечения своевременного приема пищи руководством школы совместно с работниками общественного литания должны быть разработаны и утверждены графики приема пищи по классам, предусмотрен в течение учебного дня обеденный перерыв в пределах 15-20 мин.
Быстрому и четкому обслуживанию учащихся горячим питанием способствует предварительная сервировка столов, отпуск скомплектованных завтраков, обедов, полдников через механизированные линии раздачи.
Предварительная сервировка столов завтраками, обедами, полдниками производится дежурными учащимися.
После окончания завтрака, обеда или полдника учащиеся сами убирают за собой использованную посуду. Администрация школ организует в столовых дежурство преподавателей и старшеклассников.
Для обеспечения учащихся полноценным, рациональным питанием школьные столовые должны обеспечиваться всеми видами полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности.
При организации питания в школьных столовых детям следует прививать гигиенические навыки, правила культурного поведения за столом, умение пользоваться столовыми приборами, вежливое обращение о обслуживающим персоналом. Питание школьников является составной частью учебно-восгштательного процесса. Высокий процент охвата детей питанием — один из показателей хорошей работы школы.
Питание школьников должно осуществляться в школьных столовых или буфетах в соответствии с утвержденными нормативами:
в школах с количеством учащихся 320 чел. должна быть столовая; в школах с количеством учащихся 192 чел. — буфет (приказ Мдоторга СССР от 01.09.81 195).
Количество мест в школьной столовой должно соответствовать нормативу — 250 мест на 1 тыс. учащихся первой смены (СНиП П-65-73, постановление Госстроя СССР от 04.09.73, 01.01.74 № 176). Предприятия общественного питания оснащаются необходимым оборудованием, посудой, инвентарем по нормам оснащения, утвержденным приказами Минторга СССР от 26.11.71 Л® 187 и от 09.02.73 № 38.

СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ
Пища является одним из основных факторов внешней среды, влияющих на состояние организма, обеспечивает все процессы жизнедеятельности человека. Оказывая влияние на состояние всех органов и систем организма (сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварительный тракт и др.), пища играет важную роль в процессах роста и нормального развития растущего организма, в повышении его сопротивляемости инфекционным заболеваниям, а также защите от отрицательного влияния внешней среды.
Рационально организованное питание играет определяющую роль в приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды, в укреплении здоровья и гармоничном развитии детей, а также в повышении работоспособности и улучшении успеваемости школьников.
Установлено, что неправильное питание может привести к нарушению процессов жизнедеятельности организма, возникновению различных заболеваний, в частности к расстройству обмена веществ, функций органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы.
Поэтому пища должна удовлетворять энергетическим, пластическим и другим потребностям развивающегося организма, т. е. быть качественной, разнообразной и содержать все необходимые основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины) в таких количествах и в таком соотношении между собой, которое бы соответствовало потребностям ребенка в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, условий жизни и воспитания.
Рацион питания школьников должен составляться в соответствии с суточными физиологическими нормами 1 питания детей разных возрастов, которые приведены в таблице 1-3.

ЗНАЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ РАСТУЩЕГО ОРГАНИЗМА
Белки занимают особое место в питании детей, так как их аминокислотный состав является основным пластическим материалом, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции. Однако для организма вреден и избыток белка в рационе: он ведет к резкому напряжению обменных процессов, повышенной возбудимости нервном системы, расстройству пищеварения. Белки в организме не накапливаются, поэтому они должны постоянно входить в рацион питания.
Суточная потребность в белке зависит от возраста детей. На 1 кг массы тела детей необходимо белка, г: в возрасте от 4 до б лет —
3,5 — 3; 7 — 10 лет — 3 — 2,5; 11 — 13 лет — 2,5; 14 — 17 лет — 2.
Важно, чтобы ребенок потреблял пищу с достаточным количеством полноценного животного белка, который лучше усваивается по сравнению с растительными белками благодаря содержанию таких факторов питания, как незаменимые аминокислоты. Организм должен получать также белки растительного происхождения, которые способствуют лучшему усвоению животных белков. Соотношение белков животного и растительного происхождения должно быть в питании школьников 1:1, т. е. белков животного происхождения должно быть не менее 50%, но для детей 6 — 10 лет желательно, чтобы их было до 60%, При таком соотношении белков животного и растительного происхождения они лучше усваиваются организмом.
Энергетическая ценность белков в суточном рационе должна составлять в среднем 14%.
Некоторые незаменимые аминокислоты оказывают выраженное влияние на рост ребенка. К ним относятся метионин, лизин и триптофан. Этими аминокислотами богаты белки молока и молочных продуктов, мяса, рыбы, яиц. Поэтому в детском питании следует использовать как молочные, так и мясные продукты, но первые должны превалировать над вторыми.
Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, Д, Е, фосфатидами, пол «ненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост организма. Избыток жиров ухудшает усвоение других компонентов пищи, в частности — белка, а также вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушается обмен веществ.
Поэтому общее количество жира в рационе детей не должно превышать физиологической нормы. Главное то, что жиров в пище не должно быть больше, чем белков. Их соотношение должно составлять 1:1. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна составлять в среднем 31%.
1 Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР утверждены Коллегией М3 СССР 22.03.82 г., протокол № 6.
Основным источником жиров в питании детей являются молочные жиры (сливочное масло). Жир молока характеризуется высокой усвояемостью при минимальном раздражении желудочно-кишечного тракта, высоким содержанием витаминов А и Д, лецитина, стер ин о в и пр. Определяя питательную ценность жиров по содержанию поли-ненасыщенных жирных кислот, следует отметить необходимость поступления с ишцей растительных масел, богатых этими кислотами. Их должно поступать с пищей 15 — 25% суточной потребности в жирах.
Использовать в питании детей говяжий и баранин жир, необрезную свинину, маргарин не рекомендуется. Они угнетают секрецию пищеварительных соков, долго перевариваются, ухудшают усвоение других компонентов пищи. Не допускается и повторное использование жиров после термической обработки, так как при этом образуются продукты окисления жиров, которые относятся к токсическим веществам. Эти же вещества образуются и при неправильном хранении жиров.
Углеводы являются основным энергетическим материалом для ребенка. Избыток углеводов в питании детей приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.
Энергетическая ценность углеводов в рационе должна составлять в среднем 55% к суточной калорийности. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в рационах — 1:1:4.
В питании детей соотношение простых (моно- и днсахариды) и сложных углеводов (полисахариды) следует поддерживать как 1:2. К простым относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, которые содержатся в ягодах, фруктах, пчелином меде, свекловичном, тростниковом и молочном сахаре; к сложным — крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновые вещества, которые содержатся в злака Организму детей требуется больше сложных, чем простых углеводов. Благодаря нм дольше сохраняется стабильный уровень сахара в крови, что имеет большое значение для нормального течения процессов гликогеногснеза и функций различных органов и систем организма.
Введение в детский организм достаточного количества овощей и фруктов, которые богаты простыми сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и витаминами, повышает усвоение белков, жиров и минеральных веществ (табл. 1).
При достаточном содержании минеральных веществ в рационе лшца усваивается лучше. Особое значение имеет содержание в рационе солеи кальция, фосфора и железа.
Соли кальция и фосфора являются главной составной частью костной системы. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе, овощах. Соли железа участвуют в кроветворении. В случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Магнии участвует в формировании ферментных систем, в углеводном и фосфорном обменах, натрий и калин нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, а фтор — построению зубов.
Для растущего организма имеет также значение и содержание в пище поваренной соли. При недостатке соли в пище могут наблюдаться расстройства со стороны нервной и сердечно-сосудистой системы, а при избытке — нарушается работа почек и других органов (табл. 2).
2. Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/день)
Витамины. Большое значение в питании детей, особенно в период роста, имеют витамины. Недостаток в витаминах может служить причиной тяжелых нарушений в организме.
Различают жирорастворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые (группы В, С, РР) витамины. Каждый из них играет большую роль в обменных процессах организма, так как способствует ускорению различных химических реакций, протекающих в нем.
Витамин А или ретинол необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния тканей кожи и слизистых оболочек. Большую роль ретинол играет в обеспечении сумеречного зрения.
В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения — печени многих рыб, рыбьем жире, сливочном масле, сыре, желтках яиц, молоке и молочных продуктах.
В продуктах растительного происхождения находится пигмеи г каротин, который в организме человека превращается в витамин А, в связи с чем каротин называют провитамином А. Наиболее богаты каротином морковь, салат, шпинат, тыква, зеленый горошек, абрикосы, томаты и другие овощи и плоды.
Витамин Д (антирахитический) имеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина Д в пище прекращается нормальное усвоение организмом солей кальция и фосфора, в результате чего нарушается процесс костеобразования, у детей развивается рахит. Этот витамин содержится в печени и мясе некоторых рыб, в яичном желтке, сливочном масле, молоке.
Витамин В1 (тиамин) имеет важнейшее значение для роста. О» принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает положительное влияние на другие процессы обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность. Наиболее богаты витамином В дрожжи, пшеница, рожь, бобовые культуры, крупы, хлеб грубого помола, субпродукты.
Витамин В2 (рибофлавин) также принимает активное участие в росте организма, обмене белков и особенно углеводов. Отсутствие этого витамина повышает чувствительность глаз к свету, вызывает слезоточивость, воспаление слизистых оболочек языка, кожи, губ и т. д. Содержится он в пивных и пекарских дрожжах, мясе, субпродуктах, яичном желтке, молоке, меде.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в белковом обмене и синтезе полиненасыщешшх жирных кислот, влияет на состояние нервной системы, кожи. Недостаток витамина Ве в питании вызывает раздражительность, слабость, воспалительные изменения кожи. Источниками его являются пекарские дрожжи, прорастающие семена, пшеничные и рисовые отруби, печень, мясо, рыба, яичные желтки.
Витамин С (аскорбиновая кислота) играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям.
Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть тяжелое заболевание — цинга.
Витамин С широко распространен в природе и содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехн, черная смородина, много его в зелени салата, шпината, укропа, петрушки, в зеленом луке, а также в яблоках, землянике, клубнике, малине, крыжовнике. Из овощей наиболее ценными источниками его являются свежая и квашеная капуста, помидоры, брюква, зеленый горошек, сладкий перец, редис, репа, редька. В картофеле аскорбиновой кислоты немного, но в связи с тем, что картофель используется в питании в сравнительно больших количествах, он является важным источником витамина С, особенно в зимний период.
При тепловой обработке продуктов необходимо обращать особое внимание на его сохранение. Витамин С хорошо растворяется в воде, поэтому овощи и фрукты следует промывать в целом, а не в нарезанном виде. Много витамина С переходит в отвары картофеля, овощей и фруктов, следовательно, их надо использовать в пище.
Быстро разрушается витамин С под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солен меди и других металлов. Процесс его разрушения усиливается при нагревании в щелочной и нейтральной среде. Лучше сохраняется он в кислой среде. Продукты, содержащие витамин С, надо варить в неокисляющсйся нос/до. Для измельчении готовых овощей следует использовать посуду из нержавеющей стали, деревянную ложку, волосяное сито.
Для сокращения сроков варки и сохранения витаминов овощи рекомендуется закладывать в кипящую подсоленную воду и варить в посуде, закрытой крышкой.
Повторное нагревание готовых блюд почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.
Витамин РР (никотиновая кислота, и нации) принимает активное участие в обменных процессах организма, так как входит в состав ферментных систем, участвующих в процессах окисления. Обладает большой широтой лечебного действия при заболеваниях различных органов, особенно при поражениях органов пищеварения. При отсутствии в пище никотиповой кислоты человек заболевает пеллагрой. Витамин РР довольно широко распространен в природе.
Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, мясо, субпродукты, ячневая и гречневая крупы, хлеб из муки грубого помола (табл. 3).
Вода. Наряду с пищевыми веществами организму человека нужна и вода. Присутствие воды в организме является непременным условием для всех процессов его жизнедеятельности. Вода входи г в состав всех клеток и тканей тела, она является растворителем питательных веществ, поступающих с пищей.
Потребность в жидкости составляет для детей примерно 1 — 1,5 л в сутки и зависит от возраста, состояния здоровья, физической нагрузки, времени года. Чрезмерно большое потребление жидкости вредно отражается на работе сердца и почек.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
Большое значение для формирования растущего организма и профилактики заболеваний имеет строгое соблюдение режима пита* |шя. Под режимом питания понимают правильное распределение приемов пищи в течение дня, а также количественный и качественный состав суточного рациона питания. Распределение приемов пищи имеет физиологическое обоснование. Наиболее физиологичным является 4-разовый прием пищи в четко установленные часы с достаточными промежутками между ними (3 — 4 ч). Это обеспечивает ритмичность в работе пищеварительного тракта и всех органов, способствует развитию хорошего аппетита, высокую степень переваривания и усвоения пищи.
Для школьников, обучающихся в группах продленного дня, рекомендуется 5-разовый режим приема пищи с промежутками не менее 2 ч между первым и вторым завтраками:
1-й завтрак (дома) в 7 ч 30 мин — 8 ч;
2-й завтрак (в школе) — 10 ч 15 мин — 10 ч 30 мин;
обед — » — 13 ч 30 мин — 14 ч;
полдник — » — 17 ч — 17 ч 30 мин; ужин (дома) — 19 ч 30 мин — 20 ч.
Для детей старшего возраста режим приема пищи следующий:
1-й завтрак{ дома) в 7 ч 30 мин — 8 ч; обед (в школе) — 12 ч — 12 ч 30 мин; полдник (дома или в школе) — 16 ч — 16 ч 30 мин; ужин (дома) — 19 ч 30 мин — 20 ч.
Для групп продленного дня второй горячий завтрак в школе должен быть на второй или третьей перемене, затем обед, полдник и ужин (дома) за 1,5 — 2 ч до сна. Для школьников старшего возраста предполагается обед или обед и полдник в школе.
Для согласования домашнего питания учащихся со школьным родителей следует знакомить с мешо, применяемым в школе.
Очень важным моментом является распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пиши. Для детей групп продленного дня на первый завтрак (дома) должно приходиться 15% энергетической ценности суточного рациона, на второй завтрак (в школе) — 20%; на обед — 35%, на поддник — 10%, на ужин (дома) — 20%. Для детей старшего возраста — на завтрак и ужин по 20 — 25%, обед — 35 — 40%, полдник — 10 — 15% энергетической ценности суточного рациона.
Такое распределение рациона в течение суток соответствует энергетическим затратам школьников и обеспечивает своевременное пополнение организма необходимыми пищевыми веществами.
Важное значение имеет правильное определение объема порций для детей разного возраста. Объем принятой в каждом из приемов пиши должен соответствовать объему желудка, а значит — возрасту детей (табл. 4).
На первый завтрак детям следует давать салаты, винегреты, потовать горячие блюда из овощей, круп, яиц, мяса и других продуктов. Затем дают чай, кофейные напитки, какао и др.
На вторые завтраки и полдники рекомендуются молоко, кисломолочные и другие напитки (чай, кофейные напитки, компот и т. п.), выпечка.
Обед должен состоять из трех блюд: первого (супы, борщи и др.), второго (мясные или рыбные с гарнирами), третьего (сладкие блюда, напитки, фрукты и др.).
Ужин также должен состоять из горячих блюд: овощных, крупяных, молочных, творожных, яичных.
За предварительно накрытый, чистый, хорошо сервированный стол школьники должны садиться на свое постоянное место.
Необходимо также приучать школьников к чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки — мытье рук проточной водой с мылом перед едой и после нее, полоскание рта после еды, умение пользоваться салфеткой, столовыми приборами и пр. В столовой должно быть чисто, уютно и тихо. Во время еды не следует отвлекать внимание детей игрушками, чтением, музыкой и т. д.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Молоко и молочные продукты. Молоко является незаменимым продуктом в детском питании. Это объясняется его высокой биологическбй ценностью. В молоке содержится полноценный белок — до 3,26% в виде казеина, альбумина и глобулина, жир — от 2,5 до 4,5%, молочный сахар — 4,41%, минеральные соли — 0,7% и вода — 87%. В свежем молоке содержатся также витамины А, Вь Вг, РР, Д. Е, однако количество их колеблется в зависимости от времени года и кормов, которые получают животные.
Молоко — ценный источник минеральных солей, в его состав входят в значительных количествах и оптимальных соотношениях легкоусвояемые кальций и фосфор. Кальций молока и молочных продуктов усваивается лучше, чем любых других продуктов, а фосфор — один из основных источников роста организма. В молоке содержится ряд ферментов (протеаза, амилаза; катал аза, фосфатаза), которые являются биологическими катализаторами и играют важную роль в пищеварении. Молоко характеризуется высокой усвояемостью, в частности белки молока усваиваются на 95 — 96%, жиры — на 96%, углеводы — на 98%. В питании детей следует использовать молоко кипя-чеиое, стерилизованное или пастеризованное.
В детском питании следует широко применять молочнокислые продукты: творог, сметану, сыры, кефир жирный и нежирный, ацидофильное молоко, аэрин, простоквашу и т. д. Особое значение в питании детей имеет творог. Он содержит до 14% белка, а количество жира в нем колеблется от 0,5% в обезжиренном твороге, до 17 — 18% в жирном. Творог богат кальцием п фосфором, кроме того, в нем содержится значительное количество незаменимых аминокислот, в частности метионина.
Молоко и молочные продукты легко и полно усваиваются организмом, оставляя после себя незначительное количество продуктов распада (шлаков).
Мясо и мясные продукты. В питании детей используют говядину, нежирную свинину, мясо кроликов, сельскохозяйственной птицы, а также субпродукты. Мясо является важным источником полноценных белков, количество которых колеблется от 10 до 20%
Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, а также соли фосфора, калия, натрия, магния, кальция железа. В состав мяса входят витамины группы В. Количество жира в мясе зависит от многих факторов п колеблется от 0,32 до 33%. Мясо содержит различные экстрактивные вещества (растворимые белки, креатин, карнозин и др.).
Из субпродуктов наиболее ценной для детского питания является печень, которая содержит около 15% белка, жир, соли калия, фосфора, железа, кобальта, меди и ряд других микроэлементов, необходимых для нормального кроветворения. Кроме печени в питании детей можно использовать и другие субпродукты: язы$ сердце, вымя.
Рыба. Рыба, как и мясо, является белковым продуктом питания. Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе колеблется от 9 до 18%, жира — от I до 28%. Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Жир некоторых видов рыб содержит большое количество витаминов А, Д, Е. В рыбе содержатся различные минеральные вещества: фосфор, железо, йод, цинк и др. Рыба относится к легко перевариваемым и усвояемым продуктам, поэтому ее следует широко применять в детском питании. Наиболее подходящими для питания детей являются судак, треска, хек, минтай или филе этих рыб. Особенно рекомендуется использовать филе в питании детей младшего возраста. В небольшом количестве можно использовать соленую сельдь.
Яйца. В детском питании используются только куриные яйца. Они содержат почти все необходимые вещества — высокоценные белки, жиры, соли кальция, фосфора, железа, йода и других микроэлементов, витамины А, Д и группы В. В желтке содержится лецитин и холестерин. Яйцо хорошо переваривается и почти полностью усваивается в организме (96 — 97%).
Пищевые жиры. Сливочное и растительные масла являются основными источниками жира в детском питании. Наиболее ценно для детей сливочное масло, которое хорошо усваивается (до 98%). Сливочное масло содержит до 78% жиров, 0,4% белков, 0,5% углеводов, витамины А и Д, небольшое количество ненасыщенных жирных кислот.
Растительные масла изготовляют из семян масличных растений. В детском питании рекомендуется использовать подсолнечное, оливковое и кукурузное масла, которые содержат до 93 — 94% жиров. В нерафинированном растительном масле содержится витамин Е, фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты. В рафинированном масле их меньше, но благодаря освобождению от непищевых добавок оно также рекомендуется для детского питания.
Мука, крупы и макаронные изделия. Эти продукты готовятся из различных видов зерновых культур — пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи и др, являются основным источником углеводов в питании. Они содержат 60 — 70% углеводов, 6 — 12% белка и 1 — 5% жира, небольшое количество мннеральиых веществ, витамины группы В и 3% клетчатки.
В детском питании используют пшеничную муку, хлеб ржаной и пшеничный. Муку применяют для приготовления блинчиков, вареников, пирожков, соусов и др. Крупы широко используются в детском питании. Для детей наиболее полезны овсяная, гречневая и манная, а также рисовая, перловая, ячневая, пшенная крупы.
Бобовые растения (горох, фасоль) содержат до 15 — 16% белка, 1,5 — 2% жира и до 50% углеводов. Усваиваются они слабо из-за наличии в них большого количества грубой клетчатки.
Сахар, мёд и другие сладости являются вкусовыми средствами. Они содержат 90 — 95% легкоусвояемых моносахаридов, п основном сахарозу. Существуют и другие виды сахаров: виноградный (глюкоза), молочный (лактоза), плодовый (фруктоза) и др. Мед помимо сахарозы (77,7%) содержит минеральные соли, некоторые витамины, органические кислоты, ферменты, улучшающие пищеварение.
Детям рекомендуется давать варенье, повидло, мармелад, ягоды с сахаром или медом, но в умеренных количествах.
Овощи и фрукт ы. Химический состав овощей и фруктов весьма разнообразен и не является строго постоянным. Он зависит от вида плодов и овощей, их сорта, района произрастания, почвы и т. д. Поэтому чем шире включаются в рацион детей различные овощи и фрукты, тем полнее удовлетворяется потребность организма в различных веществах.
Плоды ц ягоды, а также некоторые виды овощей (морковь, свекла) могут служить источником легкоусвояемых сахаров и крахмала. Больше всего крахмала содержится в картофеле (до 20%). Белка и жира эта группа продуктов практически не содержит. Овощи и плоды являются основным источником витаминов (С, каротина, Вь В2, В12, Вб, РР) и минеральных солей (калий, натрий, железо, медь и др.).
В ягодах, фруктах и овощах содержится значительное количество органических кислот, клетчатки, дубильных и пектиновых веществ, ферментов, способствующих выделению пищеварительных соков, нормализации процессов пищеварения, всасывания и моторной деятельности кишечника. Поэтому очень важно в питании детей комбинировать овощные и фруктовые блюда с продуктами, содержащими повышенное количество жира, так как это снижает способность жиров угнетать секрецию пищеварительных желез.
Кроме картофеля, следует широко использовать капусту, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, кабачки, перец, огурцы, тыкву, арбуз, дыни, салат, шпинат, лук, чеснок, укроп, петрушку и др.

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ
Школьники, находящиеся на диспансерном учете (отстающие в физическом развитии, имеющие избыточную массу тела или ожирение, ослабленные после перенесенной тяжелой болезни, часто болеющие, а также с хроническими заболеваниями печени, почек, пищеварительного тракта и др.), должны получать диетическое питание.
В школах для таких детей, в основном, готовят одну-две диеты, наиболее приемлемые для многих заболеваний. Учитывая, что особенностью школьного питания является максимальное щажепие продуктов при тепловой обработке пищи, использование ограниченного ассортимента жиров, мяса определенного вида и категории целесообразно детям, находящимся на диспансерном учете, рекомендовать щадящую диету № 5. Она полноценна по содержанию всех компонентов пищи, содействует нормализации функционального состояния печени и желчевыводящих путей, регулирует холестериновый и жировой обмены, способствует накоплению гликогена печени.
Диета №5 максимально ограничивает поступление холестерина, азотистых, экстрактивных веществ, содержащихся в мясных и рыбных бульонах. Исключены жирные блюда, острые закуски, соления, ржаной хлеб, бобовые.
Диета обязательно обогащается овощами, фруктами, способствующими усилению перистальтики кишечника, желчеотделению и выведению из организма холестерина и шлаков, повышается усвоение белков пищи, что важно для растущего организма.
В диету широко включаются молочные продукты (творог, молочнокислые напитки); используются салаты из сырых овощей, заправленные растительным маслом.
Основная кулинарная обработка пищи — варка в воде, запекание в духовом шкафу овощей, крупяных н, после отваривания, мясных и рыбных блюд. Жарка продуктов, а также пассерование муки и овощей (для супов, соусов и других блюд) исключается. Пища готовится в неизмельченном виде.
Диета №5 приемлема почти при всех заболеваниях или отклонениях в состоянии здоровья детей, находящихся на диспансерном наблюдении.
В отдельных случаях, при составлении меню, для здоровых и больных детей может быть организован единый рацион питания. Примерный перечень блюд, рекомендуемых для диетического питания, приводится в приложении Сборника.

СОСТАВЛЕНИЕ МЕШО
Составление меню предусматривает подбор блюд, которые входят в ежедневный рацион ребенка. При этом необходимо обеспечить детей всеми основными пищевыми веществами и энергией в оптимальном количестве и соотношении.
С учетом новой реформы общеобразовательной школы о введении обучения с шестилетнего возраста 12-дневные рационы для школьников разработаны/ дифференцированно по 4 группам для детей 6 лет, 7 — 10, 11 — 13 и 14 — 17 лет (см. приложение).
Предлагаемое 12-дневное меню составлено применительно к зимне-весеннему и осенне-зимнему периодам, а также с учетом основных принципов рационального питания школьников.
Примерное 12-дневное меню школьных завтраков, обедов и полдников для детей всех возрастных групп предусматривает выполнение следующих требований и ограничений: ассортимент блюд, входящих в рацион питания, соответствует определенному виду приема пищи {завтрак, обед, полдник) и состоит из заданного количества блюд; перечень блюд представляется в определенной последовательности; в различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд (исключение составляют напитки); при наличии первых блюд, содержащих крупу, картофель, гарнир ко второму блюду не должен быть аналогичным; для каждой группы двухнедельных рационов питания разнообразие достигается путем использования различных продуктов и способов их кулинарной обработки.
На основании приведенных примерных меню могут быть составлены другие его варианты с учетом сезонности и наличия продуктов, местных условий н особенностей, а также дополнены новыми блюдами.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодцом виде. Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые овощи, плоды и ягоды, яйца и гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия и др. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло.
Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.
Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 — 15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.
В рецептурах холодных блюд предусмотрена сельдь солёная, пряная, маринованная неразделанная средняя.
Для джема и повидла, применяемых для приготовления бутербродов, производственные потери (при порционировании) составляют 1%.
Расход соли, салата, петрушки, зелёного лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан.
Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2 — 3 г, салата или зелёного лука — 5 — 10 г, перца сладкого — 5 — 10 г, зелени укропа или петрушки — 2 — 3 г нетто.
Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

БУТЕРБРОДЫ
В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды. Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и кониы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона.
Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 — 2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют её. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают наискось по 2 — 3 куска на бутерброд. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2 — 3 мм.
Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или ёолё-иого огурца, редиса, кусочками свежего сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.
Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелко-штучный пшеничный хлеб (школьные и другие булочки массой 50 г).
Допускается использование батонов, а также формоносо шпени слоги и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 — 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
(…)

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, в некоторые из них добавляют также рыбные продукты.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом возрастных групп школьников.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 50, 75, 100 г на порцию.
Однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена) в зависимости от возраста школьников.
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток — в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сли-
за ют почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 — 20 мим. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 — 4 части. Варят се в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян.
Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д. Парниковые и рашше огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила: продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С; овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготовить заранее {за 1 — 2 ч до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, а салаты их свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались.
Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы не нарушалась форма нарезки. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду.
(…)

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на молоке.
В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов введены заправочные и молочные супы. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции первых блюд 200 — 400 г, в зависимости от возраста школьников.
Ниже приводятся сведения, которые необходимы для правильного приготовления супов.
1. Норма масла сливочного указана в рецептурах на вегетарианские супы.
При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептурах) норма вложения масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Масло сливочное используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не указана норма закладки сметаны, используемой при отпуске блюд. Норма закладки сметаны 20 г на 1000 г супа.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 — 15% при условии сохранения обшей массы закладываемых овощей.
4. Лавровый лист и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, в следующем количестве: лавровый лист — 0,04 г, соль — 6 — 10 г на 1000 г супа. Норма закладки соли в молочные супы 6 г на 1000 г супа. Лавровый лист и соль кладут в суп за 5 — 10 мин до окончания варки.
5. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезаниой во все супы в котел перед отправкой его на раздачу для улучшения их вкуса в количестве 2 — 3 г нетто на порцию (кроме молочных).
6. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
7. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерование не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается. Корень петрушки следует класть в суп в шлром^ виде за 20 — 25 мин до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
8. При приготовлении супов следует соблюдать сроки варки продуктов, закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
9. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, капуста, щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта жидкость снова быстро закипала.
10. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
11. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5 — 10 мин до окончания варки.
12. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 — 80 °С

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Для варкн заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варяг до полуготовиоети, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2 — 3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5 — 8 ч, лущеный горох — на 3 — 4 ч, затем воду сливают. Варят бобовые в воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящую жидкость. Макароны варят 30 — 40 мин, лапшу 20 — 25 мин, лапшу домашнюю, .вермишель 10 — 15 мин, фигурные изделия 10 — 12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное шоре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, фасоль, перец сладкий и другие продукты.
Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.
Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.
Первый способ: свеклу, нарезанную соломкой или лютиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла и небольшого количества воды (15 — 20% к массе свеклы).
Свекла при тушении быстрее доходит до готовности, если томатное шоре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
Второй способ: свеклу варят целиком неочищенную, после варки ее очищают от кожицы. Отварную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют масло (10 — 15%), воду (20 — 25% от массы капусты) и тушат 1,5 — 2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь измельчают на овощерезке, лук репчатый шинкуют и пассеруют.
В кипящую воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 — 15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

«Примерный рацион питания для детей и подростков

От 7 до 10 и 11 до 17 лет, обучающихся в общеобразовательных

Учреждениях, с избыточной массой тела и ожирением и с

Хроническими заболеваниями желудочно – кишечного тракта и печени»
Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко утверждены Методические рекомендации МР №1/14304-9-34 «Примерный рацион питания для детей и подростков от 7 до 10 и 11 до 17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, с избыточной массой тела и ожирением (диета №8)» и «Примерный рацион питания для детей и подростков от 7 до 10 и 11 до 17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, с хроническими заболеваниями желудочно – кишечного тракта и печени (диета №5)».

Организация рационального, сбалансированного и полноценного питания детей во время пребывания в общеобразовательном учреждении является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Важное значение при этом имеет организация диетического питания в школах, что обусловлено значительным числом школьников, страдающих хроническими заболеваниями и нуждающихся в соответствующем лечебном питании. Поскольку школьники проводят в школе значительную часть дня, очевидна необходимость их обеспечения диетическим питанием непосредственно в учебном заведении. Наиболее распространены среди учащихся общеобразовательных учреждений заболевания желудочно – кишечного тракта, а также обмена веществ (избыточная масса тела и ожирение), вызванные чаще всего неправильным питанием детей.

Исходя из этого, научно – исследовательским институтом питания Российской Академии медицинских наук и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека были разработаны примерные рационы питания для детей с двумя группами патологий:

Болезнями желудочно-кишечного тракта (диета №5);

Избыточной массой тела и ожирением (диета №8).

В основу диеты №5 положен принцип щадящего питания: исключение жареных, острых, копченых, соленых, жирных блюд.

При разработке диеты №8 за основу принималось в первую очередь ограничение энергетической ценности школьных завтраков и обедов до 20-25 % от стандартного рациона, ограничение содержания соли, исключение жареных, жирных блюд, использование обезжиренных продуктов.

Разработанные примерные рационы предназначены для использования в практике работы руководителей и педагогического персонала, ответственных за организацию питания учащихся, руководителей и персонала школьных пищеблоков, комбинатов школьного питания, школьно-базовых столовых, медицинских работников общеобразовательных учреждений.
^ Набор продуктов завтраков и обедов для школьников 7-10 и 11-17 лет (диета №5)

Наименование группы продуктов
7-10 лет 11-17 лет
1 Молоко витаминизированное 3,2% 160 184
2 Кисломолочные продукты 3,2% 31 31
3 Творог 9% 59 64
4 Сметана 10% 0,8 0,8
5 Сыр сычужный твердый 6 8
6 Мясо (говядина 1 с, жилованная в блоках) 51 64
8 Птица (цыплята-бройлеры) 36,6 42,1
9 Филе рыбы 38 52
11 Яйцо куриное диетическое 0,36 0,45
12 Картофель 180 227
13 Овощи свежие, зелень 177 184
14 Плоды, ягоды свежие 212 214
15 Плоды, ягоды сухие 7 7
16 Соки (нектары) фруктовые, в т.ч. витаминизированные 50 50
19 Хлеб пшеничный из муки в/с, в т.ч. витаминизированный 64 85
20 Крупы (злаки) и бобовые 45 59
21 Макаронные изделия группы А 17 23
22 Мука пшеничная хлебопекарная 1 с. 1,4 2
23 Мука картофельная (крахмал) 2 2
24 Масло коровье сладкосливочное 18 22
25 Масло растительное 7 7
26 Кондитерские изделия 7 7,5
27 Чай 0,4 0,4
29 Кофейный напиток злаковый (суррогатный) 3 3
31 Сахар 25 26
32 Соль пищевая поваренная йодированная 2,7 3,4

ПРИЛОЖЕНИЕ
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рецептура № 9.94*

^ Салат из свежих огурцов и лиственного салата с растительным маслом

Вес брутто, г Вес нетто, г

Салат зеленый (х/о-28%) 36,0 26,0 или салат кочанный (х/о-33%) 39,0 26,0

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 70,5 67,0

В 100 г данного блюда

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

Технология приготовления:

Салат зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Огурцы промыть, нарезать кружочками, соединить с салатом, посолить, заправить растительным маслом непосредственно перед раздачей.

4+ 2 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Рецептура № 9.58*

Из справочника:

^ Салат из свеклы и яблок с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Свекла (до 01/01 х/о-20%; т/о-8%) 115,0 85,0 1)

Яблоки (х/о-30%) 14,0 10,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

1) – масса отварной очищенной свеклы
В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

Способ приготовления:

Свеклу промыть, отварить, охладить, очистить, мелко нашинковать соломкой.

Яблоки промыть, очистить кожуру, удалить семенную коробочку, нарезать соломкой, соединить со свеклой, заправить растительным маслом растительным маслом непосредственно перед раздачей.

Незаправленный салат хранить не более 3 ч при температуре плюс 4+ 2 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Рецептура № 9.87*

Из справочника: «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996
^ Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 64,7 55,0

Огурцы неочищенные (х/о-5%) 38,0 36,0

Петрушка (зелень) 5,0 3,7

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углевод Са Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

Технология приготовления:

Огурцы, помидоры, петрушку тщательно промыть, у помидоров и огурцов удалить место прикрепления плодоножки. Овощи нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перемешать, заправить растительным маслом растительным маслом непосредственно перед раздачей.

Незаправленный салат хранить не более 3 ч при температуре плюс 4+ 2 0 С.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Рецептура №38*

^ Салат из свежих овощей с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 42,0 33,6

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 29,5 25,0

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 37,0 35,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

Технология приготовления:

Белокочанную капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, добавить соль,

Перетереть. Томаты свежие и огурцы перебрать, промыть, отрезать место прикрепления

Плодоножки, нарезать тонкими ломтиками, соединить с капустой, перемешать. Перед

Подачей заправить растительным маслом.

Температура подачи блюда 10-14 С.

Срок реализации — 1 час с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Рецептура № 1.73*

«Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996
^ Суп овощной со сладким перцем вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 26,7 20,0

Перец красный сладкий (х/о-25%) 16,0 12,0

Вода питьевая 90,0 90,0

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

Технология приготовления:

Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, перец моют, чистят, режут

Кубиками. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности, затем

Добавляют перец, припущенную морковь, горошек зеленый, соль поваренную

Йодированную и варят до готовности.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Рецептура № 1.73*

«Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996
^ Суп овощной с цветной капустой вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста цветная быстрозамороженная 12,0 12,0 или капуста цветная свежая (х/о-48%) 23,0 12,0

Картофель (до 31/10 х/о-25%) 26,7 20,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 5,0 4,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Горошек зеленый консервированный натуральный 10,0 8,4

Вода питьевая 90,0 90,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

Технология приготовления:

Подготовленную очищенную морковь режут соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-20 мин.

Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, капусту цветную моют,

Разбирают на соцветия (капусту цветную быстрозамороженную закладывают, не

Размораживая). В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности, затем добавляют цветную капусту, припущенную морковь, горошек зеленый, соль поваренную йодированную и варят до готовности.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Рецептура № 28*

Борщ вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 20,0 16,0

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 13,0 9,8

Масло сливочное несоленое 1,0 1,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 6,0 4,8

Свекла (до 01/01 х/о-20%) 14,0 11,2

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

Вода питьевая 120,0 120,0

Петрушка (корень) 2,0 1,5

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

Технология приготовления:

В кипящую воду положить картофель, нарезанный брусками, варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить в небольшом количестве воды. Морковь очисть, промыть, нашинковать соломкой, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Подготовленные мелко нарезанные белокочанную капусту и корень петрушки, положить в кипящую воду с картофелем, добавить соль и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу и морковь.

Температура подачи блюда 45-50 С.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Рецептура № 1.56*

Из справочника: «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996

^ Щи из свежей капусты вегетарианские

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 25,0 20,0

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 16,0 12,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 5,0 4,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Петрушка (корень) 1,3 1,0

Вода питьевая 90,0 90,0 Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,1 0,1

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

Технология приготовления:

Подготовленную капусту белокочанную нарезают шашкам, картофель очищенный — брусочками или дольками. Морковь, корень петрушки шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. В кипящую воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют соль поваренную йодированную. Щи варят на медленном огне.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

Рецептура № 37*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007

Суп крестьянский вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (до 31/10 х/о-25%) 37,3 28,0

Пшено 4,0 4,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 8,0 6,4

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Петрушка (зелень) 1,0 0,74

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

Вода питьевая 120,0 120,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
Технология приготовления:

Овощи предварительно промыть, тщательно перебрать, очистить,

Повторно промыть в питьевой воде. Крупу перебрать, тщательно промыть. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь нашинковать и припустить в воде с

Добавлением сливочного масла. В кипящую воду положить подготовленную крупу, нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем добавить припущенную морковь, соль и варить до готовности. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень и довести до

Кипения.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

Рецептура № 1.17*

Из справочника: «Организация лечебного питания детей в стационарах», М., 2001
Суп из сборных овощей вегетарианский

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 26,7 20,0

Капуста белокочанная (х/о-20%) 12,0 9,6

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 6,0 4,8

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0

Горошек зеленый консервированный натуральный 4,6 3,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

Вода питьевая 85,0 85,0

В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

Технология приготовления:

Подготовленную очищенную морковь режут соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-20 мин.

Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, капусту белокочанную

Шинкуют. В кипящую воду закладывают капусту белокочанную, картофель и варят до

Готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенную морковь, горошек

Зеленый, соль поваренную йодированную.

Температура подачи: не ниже 75 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11

Рецептура № 6.28*

Из справочника: «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996

^ Каша гречневая молочная вязкая
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Крупа Гречневая ядрица 25 25

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 50 50

Вода питьевая 30 30

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

масса вязкой каши 100 Масло сливочное несоленое 2,5 2,5

Сахар-песок 2,5 2,5

Выход 100
В 100 г данного блюда содержится

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

Технология приготовления:

Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, сахар и варить на слабом огне до готовности. При подаче добавить прокипяченное сливочное масло.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Рецептура № 95*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007
Запеканка картофельная с мясом отварным

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Говядина (мясо котлетное) бескостная (х/о-потери при размораживании и зачистке-9%, т/о-38%) 41,5 37,8 масса отварного мяса 23

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%, т/о-3%) 82,7 62,0

^ Масса отварного картофеля 60,0

Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0 Молоко стерилизованное 3,2% жирности 22,0 22,0 Масло подсолнечное рафинир д/смазывания противня 1,0 1,0

Масло сливочное несоленое 2,0 2,0 масса полуфабриката 112

т/о-запекание-10%

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

Технология приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) вводят сырое яйцо, молоко и хорошо вымешивают. На противень, смазанный маслом, выкладывают 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 3-4 см.

Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13

Рецептура № 88*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007
Рыба (треска), тушенная с овощами

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Треска (филе) (х/о-6%) 65,0 61,0

Морковь красная (до 01/01х/о-20%) 25,0 20,0

Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0

Петрушка (корень) 4,0 3,0

Сельдерей (корень) 1,5 1,0

Вода питьевая 23,0 23,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,35 0,35

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

Технология приготовления:

Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, корня петрушки, корня сельдерея, заливают водой, добавляют масло растительное, соль поваренную йодированную, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

Рецептура № 3.5*

Из справочника: «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» под ред. Самсонова М.А. и др., Екатеринбург, 1996

^ Рыба, запеченная в молочном соусе с яйцом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Треска (филе) (х/о-6%, т/о-18%) 80,0 75,2 масса припущенной рыбы 61,7

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 40,0 40,0

Мука пшеничная 1 сорта 4,0 4,0

Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0 Масса соуса 50

Масло подсолнечное рафинир д/смазки противня 3,0 3,0

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5

т/о-10%

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

Технология приготовления:

Рыбное филе нарезать на порционные куски и припустить до полуготовности в подсоленной воде. Для приготовления соуса подсушенную муку развести горячим молоком и проварить 7-10 минут. Вареное вкрутую яйцо очистить, мелко порубить, добавить в соус и довести до кипения. На смазанный маслом противень выложить рыбу, залить молочным соусом с

Яйцом и запечь в жарочном шкафу до готовности при т=220-250 0 С.
Требования. Куски рыбы не развалившиеся. Цвет желтовато-золотистый. Вкус и запах

Запеченной рыбы, молочного соуса.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15

Рецептура № 100*

Из справочника: «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях», М., 2007
Мясо отварное, тушенное с картофелем по-домашнему

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Картофель (с 01/09 до 31/10 х/о-25%) 72,0 54,0

Морковь красная (до 01/01 х/о-20%) 15,0 12,0

масса припущенной моркови (т/о-8%) 11

Масло сливочное несоленое 3,0 3,0

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 10,0 8,5

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2

Бульон мясной или вода питьевая 30,0 30,0

т/о-20%

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность (ккал)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

Технология приготовления:

Говядину нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют воду и тушат 45-60 минут. Картофель и морковь нарезают кубиками. Морковь припускаю в воде с

Добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.

Требования:

Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая, сочная. Мясо легко разжевывается.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16

Рецептура № 418*

Из справочника: Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах, М., 2006
^ Кисель из клубники (свежезамороженной)

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Клубника свежезамороженная 12,0 12,0

Сахар-песок 6,0 6,0

Крахмал картофельный 4,5 4,5

Вода питьевая 92,0 92,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

Технология приготовления:

Ягоды заливают горячей водой (на 1 часть ягод — 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар-песок, доводят до кипения и, при помешивании, сразу же вливают подготовленный крахмал, доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: крахмал разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№17

Рецептура № 389*

Из справочника: «Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы» под ред. Варфоломеевой В.Л., М., 2003
^ Компот из кураги

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Абрикосы без косточки (курага) 12,0 12,0

Сахар-песок 5,0 5,0

Вода питьевая 102,0 102,0

В 100 г данного блюда

Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

Витамины мг. Энергетическая

A B1 B2 PP C ценность(ккал)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

Технология приготовления:

Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде,

Сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до

Кипения, всыпают сахар и варят до готовности. Курагу варят при слабом кипении 10-20

Минут. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры и порционируют по стаканам.
Температура подачи: не ниже 75 0 С или не выше 14 0 С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Содержит 649 рецептур (технологических карт) с уточненным химическим составом, включая витамины и минералы.

Сборник технологических нормативов сборник рецептур основан на действующих СанПин 2.4.5.2409-08, СанПин 2.4.4.2599-10, СанПин 2.4.4.2599-10 и других.

Сборник рецептур для питания школьников содержит:

Холодные блюда

Первые блюда

Гарниры

Блюда из мяса, рыбы, птицы

Сладкие блюда

Напитки

Мучные изделия

В Сборнике рецептур для питания школьников Перевалова есть Приложения в которых содержатся нормы разных аспектов:

Нормы питания для школ-интернатов, детских домов, детей-сирот и др. (12-18 мес., 18 мес.-3 года, 3-7 лет, 7-11 лет, 12-18 лет)

Распределение калорийности рациона питания у детей в различных режимах

Замена продуктов с учетом их пищевой ценности

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов и др.

Сборник рецептур для питания школьников Перевалова рекомендуем к использованию в Вашей работе.

Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен как нормативный и справочный технический документ для организации питания в общеобразовательных школах, школах-интернатах, учреждениях профессионального образования, детских домах, специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, детских оздоровительных учреждениях. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», аспирантам, студентам, преподавателям ВУЗов.
Сборник включает 649 технологических карт с уточненным химическим и витаминно-минеральным составом.

Введение к технологическим картам

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий пред-назначен для:

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей школьного возраста;
  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные организации и иные учреждения питания детей и подростков;
  • должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов, технологов общественного питания и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.2002) Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются документами добровольного применения. Изложен­ные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения .

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

  • ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;
  • Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественно¬го питания. М., 1986 г.;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988 г.;
  • Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и П. М., 1996-97 гг.;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и по­терь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники тех­нологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.).

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность те­пловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто ис­пользуемых продуктов.

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия*

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и ку­линарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного пи­тания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология при­готовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

  • наименование блюда (изделия). Область применения;
  • перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
  • требования к качеству сырья;
  • нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
  • описание технологического процесса приготовления;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
  • показатели качества и безопасности;
  • показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья…» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия или декларацию о соответствии.

В разделе «Нормы закладки сырья…» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Примечание . Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.

Пример: технологическая карта составлена на выход 100 г. Требуемый выход — 250 г.

Коэффициент пересчета = 250г / 100г = 2,5

Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100 г необходимо умножить на 2,5.

* — (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н.А. Лулей 06.06.97.)

 

1. Введение к технологическим картам 6
2. Ассортимент основных продуктов питания , рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образова¬тельные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования 8
2.1. Ассортимент смесей растительного сырья для приготовления фиточаев, разре¬шенных для использования в питании детей 10
2.2. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организа¬циях общественного питания образовательных учреждений 11
2.3. Перечень пищевых продуктов, не рекомендуемых для реализации в школьных буфетах 12
3. Холодные блюда 13
3.1 Салаты и винегреты 13
3.2 Бутерброды 57
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий 58
3.3. Гастрономические товары (порциями) 68
4. Первые блюда 79
4.1. Горячие супы 79
Бульоны 79
4.2. Заправочные супы 85
Борщи 85
Рассольники 92
Солянки 94
Щи 97
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 100
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 111
Супы-пюре 113
Супы молочные 116
4.3. Гарниры к супам 119
5. Блюда из овощей 122
Таблица 2. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов 122
5.1. Отварные овощи 123
5.2. Овощи припущенные и тушеные 133
5.3. Овощи запеченные 140
6. Блюда из круп 165
6.1. Каши 165
Таблица 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши 165
Каши рассыпчатые 166
Каши вязкие 172
Каши жидкие 179
6.2. Изделия из каш 185
Пловы 185
Крупеники, запеканки и пудинги 187
Котлеты и биточки 198
7. Блюда из макаронных изделий 201
8. Блюда из яиц 207
Таблица 4. Перерасчет блюд и яиц различной массы 207
9. Блюда из творога 215
10. Блюда из рыбы 228
Таблица 5. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом 229
11. Блюда из мяса и мясопродуктов 252
Таблица 6. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 254
Таблица 7. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 255
12.Блюда из птицы 293
Таблица 8. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) 293
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сель¬скохозяйственной птицы 294
13.Гарниры 303
13.1. Гарниры из круп 303
13.2. Гарниры из бобовых 305
13.3. Гарниры из овощей 308
14. Соусы 315
14.1. Соусы горячие 315
Соусы молочные 315
Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 323
Соусы мясные красные 328
Соусы яично-масляные 329
Смеси масляные 331
14.2. Соусы холодные 333
14.3. Соусы сладкие и сиропы 335
15. Сладкие блюда 342
16. Напитки 347
16.1. Чай, кофе, какао 347
16.2. Кисели 353
16.3. Компоты 356
16.4. Молоко и кисломолочные продукты 361
16.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки 363
17. Мучные изделия 366
17.1. Мучные блюда 367
17.2. Мучные кулинарные изделия 376
18. Фарши 416
19. Витаминизированные блюда и напитки 429
20. Приложения 453
Приложение I . Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразо¬вательных учреждений (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08) 453
Приложение II . Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся обра¬зовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08) 454
Приложение III . Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08) 455
Приложение IV . Нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в т.ч. для учащихся ПТУ из числа детей-сирот и детей. (Извлечение из постановления правительства РФ от 7.11.2005 г. № 659) 456
Приложение V . Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков для детей в загородных оздоро¬вительных учреждениях (Извлечение из СанПиН 2.4.4.3155-13) 457
Приложение VI . Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков оздоро¬вительных учреждений (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10) 458
Приложение VII . Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (нормы пита¬ния) для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в проти¬вотуберкулезных стационарах, санаториях и амбулаторных условиях (Извлечение из пись¬ма Минздравсоцразвития РФ от 10.05.2007 №15-3/839-09, табл. 1) 459
Приложение VIII . Распределение калорийности рациона питания у детей организо¬ванных коллективов при различных режимах 460
Приложение IX . Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста для не¬совершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (социальные приюты, со¬циально-реабилитационные центры для несовершеннолетних, центры помощи детям) (Извлечение из СанПиН 2.4.1201-03) 461
Приложение X . Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (Извлечение из СП 2.4.990-00) 461
Приложение XI . Рекомендуемые объемы порций для обучающихся различного воз¬раста (Приложение 3 к СанПиН 2.4.5.2409-08) 461
Приложение XII . Рекомендуемые объемы блюд для детей в загородных оздоровительных учреждениях различных возрастных групп (г, мг) (Извлечение из СанПиН 2.4.4,3155-13) 462
Приложение XIII . Рекомендуемые объемы порций для детей в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10) 462
Приложение XIV . Замена продуктов с учетом их пищевой ценности 463
Приложение XV . Таблица замены продуктов по белкам и углеводам. (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.4.2599-10) 465
Приложение XVI . Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 466
Приложение XVII . Гигиенические требования к срокам годности и условиям хране¬ния пищевых продуктов (извлечение из СанПиН 2.3.2. 1324-03) 467
Приложение XVIII . Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008) 474
Приложение XIX . Формы учетной документации пищеблока СанПиН 2.4.5.2409-08 477
Приложение XX . Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий 480
21. Список литературы 492

Технологическая карта № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на макароны отварные, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
100 порций
брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг.
Макаронные изделия
Масло сливочное

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Углеводы
Витамины

Энергетическая ценность (ккал)на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид -вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Разработано: технолог ______________

Проверено: медработник ___________

Наличие в лечебно-профилактическом учреждении или учреждении социального обслуживания полного набора документации пищеблока для выписки питания и контроля над качеством готовой пищи является обязательным и непременным условием четкой организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Для того чтобы документация была грамотно составлена и эффективно внедрена в рабочий процесс, специалистам, ответственным за организацию питания, необходимо знать правила оформления документов.

Документация

Условно всю документацию в системе организации диетического (лечебного и профилактического) питания можно классифицировать по четырем группам:

  • Первая группа — документы, позволяющие учитывать оборот продуктов питания и ассигнования, отпускаемые на питание.
  • Вторая группа — документы, содержащие информацию о состоянии здоровья сотрудников, принимающих непосредственное участие в приготовлении пищи.
  • Третья группа — организующие приказы по службе, протоколы заседаний Совета по лечебному питанию и другие локальные акты.
  • Четвертая группа — нормативно-правовые документы, методические рекомендации, которые регламентируют организацию и проведение лечебно-профилактического питания.

Первым учетно-отчетным документом предметно-количественного учета продуктов питания является карточка-раскладка диетического блюда. Набор карточек-раскладок составляет картотеку диетических блюд, которая положена в основу формирования семидневного меню, меню-требования. Объем картотеки блюд зависит от утвержденного перечня стандартных, индивидуальных и специализированных диет.

Наличие утвержденной картотеки блюд

В учреждении должна быть картотека блюд. К ее составлению предъявляются особые требования:

  • В картотеку блюд должны быть включены все карточки-раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач-диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф-повар).
  • Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения — Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения.

Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.

Сборники рецептур

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». Под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М., 2008.

«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». Сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995-1996.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009.

Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области». Методические рекомендации, Оренбург, 2011.

Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно-методическое пособие для врачей, Уфа, 2009.

«Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2010.

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2009.

«Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2010.

«Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2009 и другие.

Важные детали создания картотеки блюд

При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.

По приказу

Карточка-раскладка (форма № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ) утверждена приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.

В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню-раскладку и меню- требование).

Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.

В соответствии с действующими приказами по организации лечебно-профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2003 года, каждая карточка-раскладка требует дополнительного рассмотрения. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке.

Каждая карточка-раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.

В каждой карточке-раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. е. указаны стандартные диеты, в которые могут включаться данные блюда. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни.

Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.

Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ.

Далее в карточке-раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда». По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997).

При разработке карточек-раскладок технологи-специалисты в области питания сначала рассчитывают вес каждого готового блюда, учитывая вес закладки — брутто, процент потерь при холодной обработке (в зависимости от сорта, времени года), потерь или привара при термической обработке. Далее вес готового блюда проверяется путем пробной холодной обработки и пробной варки. При несоответствии предварительных подсчетов и практического выхода в карточку-раскладку вносятся корректировки (эти изменения могут быть внесены только специалистом — технологом). В этом случае составляется новая карточка-раскладка с новым весом брутто.

Так как в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания отсутствуют в штатном расписании специальности технологов по питанию, следует воспользоваться карточками-раскладками из рекомендованных рецептурных справочников.

В левом столбце карточки-раскладки перечисляются продукты, которые должны закладываться при приготовлении данного блюда. Эти продукты в готовом блюде будут определять его химический состав, внешний вид, его органолептические качества (вкус, цвет, запах), а главное — пищевую ценность готового блюда. При разработке нового блюда набор продуктов определяется сначала теоретически специалистами-технологами по питанию, а затем практически путем приготовления блюда.

Еще раз необходимо подчеркнуть, что все изменения относительно перечня и объема основных компонентов, используемых для приготовления блюда, могут вноситься только технологом, согласно вышеописанной процедуре. Например, при приготовлении котлеты нельзя исключить из номенклатуры продуктов мясо, хлеб, молоко, поскольку в результате таких изменений либо получится совершенно другое блюдо, либо оно не будет соответствовать требуемым органолептическим свойствам. Приготовленное с нарушением технологии блюдо может просто не получиться.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда — обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения.

Врач-диетолог должен обращать особое внимание на недопущение включения в состав блюд неразрешенных в лечебно- профилактическом питании таких вкусовых добавок, как перец, уксус, горчица, майонез, кулинарные жиры. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.

Подобные нарушения часто встречаются при использовании врачами-диетологами справочников рецептур блюд общественного питания. В этих сборниках не учитываются требования, предъявляемые к продуктам питания, разрешенным к использованию в лечебно-профилактическом питании, среднесуточные наборы продуктов питания, технология приготовления лечебных рационов, требования к соответствию химического состава и энергетической ценности, рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

Необходимо обращать внимание на наличие в карточках- раскладках первых блюд, соусов, третьих блюд состава жидкой части. Особенно это важно для первых блюд, где необходимо указать, на какой основе они готовятся (на воде, мясном, костном, вторичном бульоне, овощном отваре, молоке и т. д.). Достаточно часто это не учитывается при составлении карточек-раскладок. В итоге непонятно, на какой основе готовится блюдо для конкретной диеты, что является важным фактором в построении диетической терапии.

Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов

Вес брутто — это вес рыночного продукта, не освобожденного от несъедобных частей. Брутто — величина непостоянная, величина вариабельная. Величина продукта в брутто используется для выписки продукта со склада на пищеблок. По весу брутто рассчитываются продуктовые нормы.

Вес нетто, или чистый вес, — это вес рыночного продукта, освобожденного от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры и т. д.). Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют химический состав продуктов, используя «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Справочник, 2008 г.).

В соответствии с действующим законодательством отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Роспотребнадзора РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической. Анализ проводится по весу нетто с учетом потерь при термической обработке. Так определяется полнота вложения продуктов в блюдо при его приготовлении в рамках проведения учреждениями здравоохранения и социального обслуживания производственного контроля (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Расчет процента потерь

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006 и 2007 гг.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995-1996 гг.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009 г.

Процент отхода

Процент отхода при холодной обработке — величина постоянная для кондиционных продуктов. Для диетического питания разработаны более высокие проценты отходов при холодной обработке продуктов, поскольку требуется более тщательная предварительная подготовка продуктов.

Нормы отходов при холодной обработке даны на определенные продукты с учетом кондиционности сырья, отвечающего требованиям действующих ГОСТов. При использовании сырья других кондиций нормы вложения (вес брутто) изменяются — увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отхода и потерь, получающихся в процессе их обработки. (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И.К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

В случае поступления нестандартного картофеля и овощей следует определять на конкретную партию продукта процент отхода, полученный при холодной обработке. Контрольную проработку нужно проводить в присутствии комиссии, утвержденной руководителем учреждения, которая имеет полномочия утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья.

Временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, нормы вложения сырья в блюдо устанавливаются путем контрольной проработки каждой поступившей партии сырья (продукта) с участием комиссии, в которую входят: заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая и представитель администрации лечебного учреждения или учреждения социального обслуживания. Контрольная проработка оформляется соответствующими актами с занесением данных в производственный журнал, также эти изменения вносятся в меню- раскладку или меню-требование.

Потери или привар при термической обработке продуктов тоже влияют на вес полуфабриката. Для контроля введен такой показатель, как процент потерь или привара при термической обработке, что является чрезвычайно важным для определения веса готового блюда.

Достаточно важной является еще одна особенность при составлении картотеки диетических блюд: округление полученных величин недопустимо. Так как величина брутто — это количество продукта, затребованное со склада на приготовление одной порции блюда. При выписке продуктов на все блюда определенного наименования реальное количество продуктов будет значительно отличаться от необходимого. Изначально (при разработке различных сборников рецептур) технологи-специалисты по питанию, составляя карточки-раскладки, заведомо завышают величины брутто, т. е. количество продукта, необходимого для приготовления одной порции блюда. Это делается с расчетом на снятие проб, которые по должностной инструкции должны осуществлять заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач и представитель администрации учреждения.

Также завышением веса брутто компенсируется выборка суточных проб (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!

Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

Следующим этапом в работе с картотекой блюд является подсчет пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

В настоящее время расчеты химического состава рекомендуется проводить по готовому блюду, т. е. уже подвергнувшемуся термической обработке, поскольку при термической обработке продуктов происходят достаточно существенные изменения в химическом составе исходного сырья. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов напрямую зависит от потерь при приготовлении блюд. Это можно определить по справочной литературе «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (в 2-х томах, под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, Москва, 1994 г.).

Для ориентировочного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери при термической обработке: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводы — 9 % см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Технология приготовления

В каждой карточке-раскладке должно быть четкое технологическое описание приготовления блюда. Технология приготовления блюда указана в сборниках рецептур (см. «Сборники рецептур»)

Обязанностью врача-диетолога или медицинской сестры диетической является ответственно, с особым вниманием отнестись к описанию технологии приготовления блюда. При необходимости следует внести коррекции в технологический процесс в соответствии с диетой, но ни в коем случае не нарушать основные этапы приготовления диетического блюда. Каждая карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической), заведующим производством (шеф-поваром) и работником бухгалтерии.

Еще раз необходимо напомнить, что все карточки-раскладки в целом представляют картотеку блюд, которая является основным первичным документом для организации лечебного питания. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа и является документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование.

Специалистами НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания под руководством академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна разработаны документы: практическое руководство «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (Москва, 2008 г.), нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2009, 2010 гг.).

Эти сборники рецептур разработаны с учетом всех требований, предъявляемых к составлению такого рода документов. Они могут быть использованы без каких-либо дополнительных коррекций. Их следует представить на рассмотрение на Совете по лечебному питанию и утвердить руководителем учреждения.

Для удобства и быстроты оформления первичных и отчетных документов в соответствии с нормативными документами, сборниками рецептур рекомендуется внедрение в работу диетологической службы автоматизированных программных комплексов. Национальной ассоциацией клинического питания совместно с Компанией «Волга- мед» в помощь врачу-диетологу разработан автоматизированный комплекс «Лечебное питание» (см. www.medflagman.ru).

Современные методы проведения белковой коррекции

В связи с тем, что пищевой рацион в лечебных учреждениях и учреждениях социальной обслуживания, состоящий только из традиционных продуктов питания, не может полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма, Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Постановлением Министерства труда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 (с изменениями, введенными Приказом Минздравсоцразвития РФ от 4 июня 2007 г. № 397) выделены основные положения о необходимости использования в лечебном питании натуральных диетических продуктов — смесей белковых композитных сухих (далее СБКС).

Смеси белковые композитные сухие — это название группы диетических продуктов питания, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

На примере диетического продукта смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» (данный продукт прошел клинические исследования в Клинике НИИ питания РАМН зарегистрирован в соответствии с законодательством РФ) предлагается рассмотреть включение данного продукта в состав карточки-раскладки с описанием технологии приготовления диетического блюда.

Включение смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в рецептуру блюд на стадии приготовления не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых блюд, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность блюда и пищевого рациона в целом, не требует привлечения дополнительного технологического оборудования.

Заданный химический состав смеси «Дисо» «Нутринор» не изменяется, поэтому его очень удобно вводить в карточки-раскладки. Включение смеси белковой композитной сухой в различные блюда в том или ином количестве позволяет легко индивидуализировать диету пациента.

Способы включения СБКС в рецептуру блюд

Смеси белковые композитные сухие вводятся как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления в количестве от 9 до 42 г на одну порцию.

В каши, гарниры, слизистые супы, овощные блюда, напитки, фруктовые десерты, соусы продукт добавляется за 3—5 мин. до готовности блюда. В выпечку, омлеты, творожные и крупяные изделия — на стадии приготовления полуфабриката с последующей термической обработкой.

Заключение

Таким образом, используя информацию, представленную в данном материале, практические врачи-диетологи, медицинские сестры диетические и специалисты по питанию имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований, сформировать картотеку блюд, имеющую важное значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа. Выполнение этих требований дает возможность эффективно организовать процесс лечебного питания, являющийся неотъемлемой частью комплексной терапии пациента.

Ниже представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (2010 г.), которые сформированы с учетом всех требований, предъявляемых к разработке подобного рода документов. //ПД

Карточка-раскладка № 6.24а

Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10 г со сливочным маслом

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)

Вес готового блюда (г): 205 (200/5)

Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Угле-
воды, г
Калорий-
ность, ккал
Крупа рисовая 30 30 2,10 0,30 22,20 99,90
10 10 4,00 2,00 3,00 44,40
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. 5 5 0,04 3,63 0,07 33,05
Вода питьевая 100 100
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. 100 100 2,90 3,20 4,70 58,80
Соль поваренная 1 1
Выход готового блюда: 205 (200/5) 9,04 9,13 29,97 236,15

Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3-5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30-35 °С до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят 5 %, выход — 195(190/5).

Карточка-раскладка № 5.2б

Наименование блюда: Запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 15г (II вариант)

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД

Вес готового блюда (грамм): 100

Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Угле-
воды, г
Калорий-
ность, ккал
Творог полужирный или нежирный х/о-протирание-1% 81 81 80 80 14,40 17,60 7,20 0,48 2,40 2,64 135,20 88,00
Сметана 20%ж. (для смазывания) 5 5 0,13 1,00 0,17 10,30
Масло сливочное крестьянское 72,5%ж. (для смазывания) 2 2
Молоко цельное пастеризованное 3,2%ж. 10 10 0,29 0,32 0,47 5,88
Смесь белковая композитная сухая (СБКС) 15 15 6,00 3,00 4,50 66,60
Вода питьевая 25 25
Сахар-песок 7 7 _ _ 6,99 27,93
Яйцо куриное 2с 1/6шт. 7 0,89 0,81 0,05 10,99
Крупа манная 8 8 0,82 0,08 5,65 26,64
Соль поваренная 0,15 0,15
Масса полуфабриката т/о п/ф-запекание-15% 118
Выход готового блюда: 100 22,53 12,41 20,23 283,54

Технология приготовления. Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды (15мл на порцию) при температуре 30-35С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 200-250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы.

Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

Ссылка на основную публикацию